日々の食事




忙しさにながされ、自分達の体を作る元となる食事を蔑ろにしていたこと。
歳を重ねるごとに『食』を提供する側の
モラルと責任を強く感じるようになっていくこと。
家族が大病を患い、現代の医療では改善させることができず
なんとか食事や生活習慣を変えることで
自己免疫を高めることが出来ないかと悩んだこと。

そんなこんなが全て繋がって
今年の1月から 
食事改善計画’2013をはじめました。

< 炊飯 >
米は国産米(飯野産)とタイ米(ジャスミンライス)を半々で。
研がずに3時間ほど浸水させる。
いりこ、昆布、海塩、オリーブオイル、刻みアーモンドを加え
鋳物の鍋で火にかける。
沸騰したらごく弱火にし、10分間炊く。
火を止めて10分蒸らし、切るように混ぜたらお櫃に移す。

< お味噌汁 >

鍋に水、いりこ、昆布、鰹厚削り節を入れ3時間ほどつけておく。

好みの具材を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし
味噌の1/3を加えてフツフツと15分ほど
(具材により変わりますが)弱火で煮る。
残りの味噌も加え沸騰直前まで温めて出来上がり。

手間をかけない、時間を短縮....等の時代の流れとは
真逆のやりかたですから
ホントに美味しくて、体に良いんだろうか?と
はじめたときは半信半疑でしたが
10ヶ月続けてみて、基礎体温は上がり
確実に体が変化しはじめ、今では確信に変わっています。

目的はかたちだけの食事でなく、豊かな栄養を摂ること。
いりこはワタと頭を取り、
昆布は沸騰させてはダメ、
鰹はカツ箱で削って...とやっていましたが
全部やめました。
こっちのほうが、とても簡単。で、おいしい!
出汁をとったあとの食材にも栄養素はたくさん残っているので
今までは捨てていた出汁殻も、全部食べてしまっています。
灰汁をミネラルだと認識し、複雑な味わいを滋味深さだと
発想の転換が出来れば、すべてが腑に落ちる調理法です。

宮中の行事ごと等と深くかかわって深化してきた日本料理ですが
見た目の美しさを求めるがために、下茹でしたり
灰汁を取ったり、本来摂るべき栄養素をことごとく取り除いたり
壊したりする調理法も多いようです。
儀式の調理であればそれでも良いのでしょうが
普段の食事は、体を作るための栄養を摂ることに意味があります。

戦後、テレビやメディアの普及で
料亭などで伝わっていた形式を重んじるプロの技法が
お茶の間にも伝えられるようになったり、
高級品であった砂糖が安価になり、庶民でも使えるようになったことや
甘味料を入れることで、力のない素材でも簡単に味が決まってしまうことなど
様々な要因で今の様な食事の取り方が出来上がってしまったようです。

科学や技術、流通も進歩し、様々なものが手に入るようになった
今だからこそ、先人が昔から伝えてくれた
日本人にあった食事の取り方を見直すべきではないかと強く思います。
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# by toujours-m | 2013-10-27 18:00 | movies
Gâteau à la broche ガトー・ア・ラ・ブロッシュ の焼成

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# by toujours-m | 2013-10-20 13:11 | movies
パンドカンパーニュの仕込から焼き上げまで。

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# by toujours-m | 2013-10-19 20:57 | movies
TOUJOURS img

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# by toujours-m | 2013-10-18 08:12 | movies
朝の一コマ

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# by toujours-m | 2013-10-18 08:10 | movies
「五目豆」
「五目豆」

下茹でも、アク抜きもせず
しっかりと吸水させた豆を沢山の具材と酒、醤油を入れて
弱火でコトコト煮るだけ。

しっかりした下準備だけすれば
余計な手をかけなくても
美味しく煮上がってくれます。

出汁をとった昆布、いりこ、かつお厚削り節、干し椎茸も
豆と同じ大きさに刻んで入れてます。
灰汁(ミネラル)も出汁がらも大切な食材として
余さずいただく。
こんな懐の深い料理が大好きです。

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# by toujours-m | 2013-09-02 13:50 | タベモノノキロク
日仏融合

ストウブの鍋でご飯を炊き
出汁をひいて3日分の豚汁を作る。
家族みんなの血となり肉となる食事を
シンプルだけど丁寧に。

僕の中での日仏融合。

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# by toujours-m | 2013-09-02 13:45
糠床
いつも糠床をつくるとき
捨て漬けにする野菜の切れ端がコンスタントにでなくて
(最近は皮も剥かないし、端までジュースなどにしてしまうため)
困っていたのですが、尊敬する板前さんのサイトから
キャベツを1個丸ごと漬けて毎日一枚づつはがしていく
という方法を発見!
早速小振りなキャベツを買ってきて漬けました。

はがした葉っぱは炒め物なんかにも使えますし、
これはとっても楽チンですね。


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# by toujours-m | 2013-04-24 13:06 | タベモノノキロク
Noël2012


Joyeux Noël 2012


特別なクリスマスの夜のために
選び抜いた素材で、僕が今出来る精一杯の仕事を詰め込み、
本当に食べていただきたいお菓子を作りました。
たくさんの数は御用意出来ませんが、
丁寧に、ひとつひとつ手作りのクリスマスケーキをご用意いたします。

数に限りがございますので、ご予約はお早めにどうぞ!

A. ポム・ヴェール  < Pomme vert >
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 Sold out 完売しました
( 8cm x 18cm )

青リンゴとキャラメルを
シナモンの香りとミルクチョコレートでまとめました。
絶妙な組合せです!
青リンゴの爽やかな香り、様々な食感に仕立てたキャラメルをお楽しみ下さい。


B. アブリコ・イヴォアール < Abricot Ivoire >
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レモンの香りのホワイトチョコレート、
アプリコットのジュレ、
キャラメル風味のミルクチョコクリーム、
キャソナードで作ったサブレ、
様々な味わいと食感が次々に顔をだします。


3800yen (限定30) Sold out 完売しました
( 8cm x 18cm )









1.<いちごのショートケーキ >
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5 号サイズ(直径約 15cm)3200yen

6 号サイズ(直径約 18cm)3900yen 

7 号サイズ(直径約 21cm)5300yen

ふんわりしっとり焼き上げたスポンジに程よく酸味が利いた苺と最高級生クリームをサンド。



2.<LAITIER> レチエ
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(長さ18cm)2600YEN

トゥジュールの1番人気商品。2層のチーズケーキのクリスマスバージョン!




6.<MONT-BLANC >モンブラン 
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(直径約 18cm) 3900yen

渋皮栗の入ったカカオ風味のタルトに生クリームとフランス産マロンクリーム




Stollen シュトレン
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 Sold out 完売しました
( 8cm x 18cm )
(長さ18cm)1600YEN

ルヴァン種、国産全粒粉をつかった味わい深いシュトレン。

ひとくち味わうたびにナッツとフルーツがフレッシュに香ります。



Berawecka ベラヴェッカ
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1980YEN

ドライフルーツやナッツをキルシュをふんだんに使いつけ込み、シナモン、アニス等のスパイスをきかせてパン生地に混ぜて焼く

アルザス地方の銘菓。

薄くスライスして召し上がって下さい。赤ワインとの相性抜群です!



ご予約承り期間:11月下旬~12月20日 



お渡し日:12月22日~25日(午前10時~午後6時30分)



お代金は誠に勝手ながら、ご予約時にお支払いとさせて頂きます。

当店のクリスマスケーキは手作りのため、数に限りがあります。売り切れの節にはご容赦ください。

商品の性質上、お取替え、キャンセル、お渡し日のご変更はご容赦願います。

当日、お引き取りのない場合はキャンセルとさせて頂きご返金は致しません。予め、ご了承ください。

当店のお菓子は、卵・小麦・乳(乳製品)のほかアレルギーの原因とされている原材料を含んでいる場合がございます。

写真はイメージとなります。実際の商品は、写真とはデコレーションなどが一部異なる場合がございます。予め、ご了承ください。


ご予約は店頭、お電話にて承っております。

TEL 0857-73-5070



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# by toujours-m | 2012-11-01 00:26 | お知らせ
<営業時間変更・スタッフ募集のお知らせ>
多分、お菓子を作っている時の僕は

とっても嫌なヤツです。

同じ失敗を何度も繰り返せば、

声も荒げるし、ときには物も飛びます。

それが正しいとも思いませんし、

良いことではないとも思います。

すべては自分の懐の浅さから

起こしてしまうことかもしれません。

しかし、本気なのです。

いつも、誰とでも正面から向き合います。

少しでも良い状態に、

もっとおいしく、

もっときれいに、

必死です。


両親にも

「おまえは冷たい。そんな万能な人はいないよ」

と諭され、あきれられています。

「ここで働きたいんです!」と

春から働いてくれていたスタッフも

この3連休の初日に何の連絡もなく

逃げてしまいました。



このドラマの中に大好きな台詞があります。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー



『...生きるってことをバカにしている。

いま自分がやっていることを

ひたむきにやらないで、

この短い人生で

いったい何が出来ると思ってるんだ・・・


お前らゼロか、ゼロな人間なのか!

いつ何をやるのもいい加減にして、

一生ゼロのまんま終わるのか。

それでいいのか、

悔しくないのか!』
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー

仕事中はまさにこれなのです!

ぼくは万能な人を求めてはいません。

目指す到達点へ

出来るかぎり躙り寄って行こうと

「本気」になれる人と働きたいのです。



スタッフとの出会いや別れがあるたびに

尊敬するシェフの偉大さを痛感します。

スタッフが誰もいなくなっても、

クオリティーを変えることなく、

また新たなスタッフに正面からぶつかり、

素晴らしいお菓子を作り続けるその姿に

お菓子の作り方ではなく、

「人としての生き方」を

教えていただきました。

ありがとうございます。

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

<営業時間変更・スタッフ募集のお知らせ>

人員不足のため当面の間、営業時間を 

OPEN 10:00 CLOSED 18:30

イートインスペースを5席での営業とさせていただきます。

お客様にはご不便をお掛けし、誠に申し訳ございませんが、

品質を落とさず、より良い商品を提供させていただくために

このような選択となりました。

良いスタッフに巡り会えましたら、

営業時間、席数ともに通常に戻しますので

何卒ご理解賜りますよう、よろしくお願い申し上げます。


こんなややこしい人間ですが、働いてみたいと思うかた、いませんか?

→詳しくはコチラ
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# by toujours-m | 2012-10-13 23:18 | お知らせ
いのちの食べかた
数年前、尊敬する板前さんに紹介していただき 

こんな映画をみました。



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防護服に身を包み、農産物に薬を撒く作業員

ベルトコンベアを流れてくる大量のヒヨコを淡々と選別する作業員

ラインのなかで、機械的に、効率よく解体されていく家畜

その合間に、従事する人たちの食事風景が流れる

効果音もBGMもナレーションもいっさいなし

ただ淡々と美しい映像が流れていく


『いのちの食べかた』OUR DAILY BREAD
監督: ニコラウス・ゲイハルター

http://www.espace-sarou.co.jp/inochi/

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僕はいま、お客様の口に入る食べものをつくっています。

生産者や加工業者から届けていただいた素材を

どうしたらよりおいしく、安心、安全なものに昇華できるか

日々、試行錯誤しています。


自分でハーブを育てたり、土いじりをしていると

こんな小さな植物を育てるだけでも大変なのに、

普段私達が口にしている食材はどんなふうに作られているんだろう?
  
この食材は誰がどんな風に育てて、どこを通って、ここまできたのか?

と様々な疑問が浮かんできます。


出来るだけ生産者の顔がみえる、安心、安全な食材や、

昔ながらの方法で、手間と時間を惜しまずつくった調味料などを

選びたいと思っていますが、

現代では生産、加工、流通、販売と全てが分業化されていて

それぞれの職業に就いていないかぎり、

どのように私達のもとへとどけられているのか、

よほどの労力を使って調べないとわかりません。



見えないものは、現代ではなかったことになっているのではないでしょうか?

生きていれば必ずでてくる、自分たちの排泄物でさえも

水洗トイレになってから、どこをどのように通って

誰がどんなふうに処理しているのか

知っている人はほとんどいないのではないでしょうか?

この映画のなかでは、その見えなくなっている、

無かったことにされてしまっている、

スーパーに並んだ工業製品のような食材などが、

どんなふうに生産されているのか、その一端をみることができます。

この映画をみて、何を感じるかは人それぞれでしょうが、

食育、食育と声高に叫んで、子供に田植えや、調理を実習させるよりも

よほど大切なものを教えてくれる気がします。



いま自ら選んで食べたものが、自分のからだをつくり、

今自分が調理したものが、家族の、お客様の明日につながっていくのだから、

精一杯の手仕事で、喜んでいただけるものを届けたい、

おいしくて、安全、安心な物を届けたいと努力する心ある生産者の方々と

繋がっていきたいとおもうのです。

わからないから、、、、安いから、、、、どれを選んでも同じだから、、、、

と思考停止したり、おざなりには私はしたくありません。

分業化により、死の現場を見えなくして、隠してしまうことで

「生きていくために、他者の命をうばう」という食の原罪が

無くなるわけではありませんし、

これを見たから急にベジタリアンになるとか、そういうことではなくて

日々、自らのからだの元となる「食べ物」を考えるなかで、

自然とそれを調理してくれた人、原材料を育ててくれた人へと

思いが向かいます。

いただいた命を大切にし、食の原罪から目を背けずに向かいあったとき、

自分は何を基準に選び、どうやって自然と付き合い、くらしていくのかという

「選択肢」をもてるのではないかとおもうのです。

世代を問わず、みていただきたい映画です。
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# by toujours-m | 2012-06-19 08:10
青い春
『それがあんたの精一杯か?』




中学校の音楽の先生にかけていただいた一言です。

音楽の授業の時、式の歌の練習の時、声が出ていないとこう言われたんです。

当時は、なんとなく一生懸命やることが気恥ずかしく、

『そんなこといわれても、、、』と思っていましたし、

なんでも、それなりに「こなして」しまっていたように思います。

物事に本気になったことがなかったんですね。

20年前は、この言葉の重さがわかりませんでした。


お菓子の世界に入って、様々な出会いのなかで、

尊敬する師匠に出会ったり、先輩に憧れたり、

悔しかったり、悲しかったり、楽しかったり、嬉しかったり、

いろんな事を経験していくなかで、

もっともっと出来るようになりたい

この仕事に、自分のすべてをかけてみたいと思うようになりました。

10年位前に、初めて本気になれるものを見つけました。

そして無我夢中で仕事に取り組むなかで、

上手くいかないことが続き、壁にぶつかり、迷いが生まれて

「もうだめなのかな?」と気持が折れそうになったとき、

ふとこの言葉を思い出したんです。

「ホントにこれが自分の限界なんだろうか?」

「他に方法は無いんだろうか?」

そう問いかけると、

不思議なことに第三者的な視点から自分を見ることができ、

他人の目を気にしていたり、

出来ない言い訳を探していたり、

マイナスなことばかり考えている事に気がつきました。

そうすると「まだ出来るんじゃないか?こんな方法もあるんじゃないだろうか?」と

今までと違った考えが浮かんできたんです。
 
ずっと昔に先生にかけていただいた、

それまで意識もせず、思い出すこともなかった1つの言葉で

僕の「やる気スイッチ」が入ったんですね。

それをきっかけに、またひたすらガンバレて山を乗り越えられる。

次の目標に向かうと、また同じような壁にはぶつかるのだけど、

そのときもどこかで『それがあんたの精一杯か?』と聞こえてくるんです。

20年前の一言で、いろんな事を乗り越えて来れました。



こんな言葉をかけてくださった恩師に出会えた幸せや

本気でアツくなれることをみつけられたことに感謝しつつ、

今日も自分に問いかけます。

『これが僕の精一杯か?』



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# by toujours-m | 2012-06-13 23:58 | 青い春
1歳になりました。
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トゥジュールが2011年6月2日に開店してから、1年が経ちました。

こうして無事一周年を迎えられましたのは

ご愛顧下さったお客様、取引先の皆様のお陰と深く感謝致しております。

また、いつも陰で支えてくれる友達や知人に家族の皆々様、本当にありがとう。

ただただ感謝の気持ちでいっぱいです。



これからも、背伸びせず、大きく見せたりしないで

本当に自分が美味しいと思う、

その季節に食べていただきたいお菓子を

精一杯の手仕事で、

皆様に届けていきたいと思っています。

なにとぞ、よろしくお願い致します。
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# by toujours-m | 2012-06-02 05:00
感謝の思いをこめて
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今日はたくさん『おかあさん、ありがとう』と書きました。

それぞれのお客様の『母の日』という素敵なイベントに参加させて

いただけて、私達は本当に幸せモノです!

お母さんに感謝の気持ちを伝えるお手伝いが、出来てるといいなぁ。
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# by toujours-m | 2012-05-13 23:06 | できごと
ありがとう
毎日家族のご飯を作って、

洗濯物を洗って、干して、畳んで、仕舞って

ほんで仕事もこなして、

子供のみならず、お父さん、両親の面倒までみる「おかあさん」は

本当にすごいと思います!

自分のことで精一杯になっている僕には、とてもまねができません。

母への日頃の苦労をいたわり、感謝を表す日が近づいてきました。

僕も、心を込めた『ありがとう』をつたえなければと思います。





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<焼菓子詰め合せ>
ちょっと豪華な、様々な味わいの焼菓子詰め合せ

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<レモンとよもぎのケーク>
柔らかいよもぎの穂先とレモンのコンフィを入れて焼き上げたパウンドケーキ

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様々なサイズの焼菓子詰め合せ

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<Cake au Figues et Poire avec Romarin>
赤ワインとスパイスでコンポートにしたイチジクをバニラ風味のパウンド生地に混ぜ込み、洋梨とココア風味のシュクセ生地をのせて焼き上げました。ほんのり、ローズマリーが香ります。

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<génoise aux amandes>
ジェノワーズザマンド
アーモンドのスポンジとクルミ、イタリア産のドライフルーツとアーモンドクリームの組合せ。

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<Macarons framboises>
フランボワーズのマカロン
ローズウォーターで香りをつけたクリームと木苺のジャム。




トゥジュールでも感謝の気持ちをこめたギフトセットをいくつかご用意しました。

お菓子が好きなお母さんがおられましたら、いかがですか。
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# by toujours-m | 2012-05-11 15:07 | 作製中
酵母さん、がんばれ〜!


3月末の話ですが、、、

母と一緒に初めて味噌を仕込みました。

パン作りで酵母の働きを知りはじめてから、様々な発酵食品に

興味を持つようになりました。

一番身近な食材だと、味噌や醤油でしょうか。

味噌の作り方を調べてみると、行程はいたって簡単。

よし、やってみよう!と腰を上げたのはいいのですが、

材料の調達が大変。

無添加・無農薬で安心の大豆・麹・塩、これを探すのもひと苦労でした。

輸入物など、生産者の顔が見えないと不安になります。


ホントなら10ヶ月はかかるはずの熟成を発酵促進剤でチャチャッと早めたり、

無添加表示のからくりだったり、

調べれば調べるほど、普段何気なく口にしている

食品の安全性を疑ってしまい、怖くなってきました(汗)

パンでも時間をかけてゆっくり発酵させた方が、絶対に美味しいものが出来るのですが、、、

時間、効率、利益を優先することで、本当に大事なものを失ってしまって

は本末転倒な気がするんですけど、、、(涙)

(これはまた別の機会に書きますねー)

作り方はこれだけ↓

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・丁寧に大豆を洗って、一晩水につける。

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・大豆を煮てつぶす。

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・つぶした大豆に麹を塩を混ぜ合わせる。

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・容器に入れて1年待つ。

2日で出来てしまいます。

あとは麹菌さんにまかせてひたすら待つだけ。

出来上がりが楽しみです!美味しくなってねー。
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# by toujours-m | 2012-05-11 11:24
週間・ヤッホー!
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先日、山陰中央テレビ『週間・ヤッホー!』さんに取材していただきました。

放映は明日、5月12日(土)16:50からのようです。

普段、自分たちの仕事を客観的に見ることがないので

どんな風に映っているのか楽しみです!

っていうか、自宅にテレビが無いのでどうしよう、、、
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# by toujours-m | 2012-05-11 10:48
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お世話になっている新温泉町の社長さんから、3tトラック1杯分のたくさんの

木をいただきました!

ちょうど1年前、開業準備に何のツテもなく、気持だけで突っ走っていた自分に

大きな力を貸してくだいました。時には社長自ら、チェンソーで直径50cmは

あろうかという木をコロ切りにしてくださったり、本当にお世話に

なりっぱなしなのです。

「30年後は自分もこんな風になっていたいなぁ」とおもわせてくれる、

とても素敵な方です。

仕事が終わってから、お店まで薪を運んでくださって、暗い中仕分けまでして

下さった会社のみなさん、本当にありがとうございました。

みなさんの力を借りて、TOUJOURSは存在することができています。

自分に出来ることは、力を貸してくださったみなさんに、自然の恵みに敬意を

払いつつ、少しでも美味しいお菓子をお届けすることだけです。

今日も頑張らねば。
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# by toujours-m | 2012-03-06 09:02 | 薪割り
母から学んだこと


2月14日「菓子屋のアンタにあげるのは、、、」と言いながら

母が手作りのお菓子を持ってきてくれました。

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とても嬉しく、美味しかったです。




実家の辺りでは、春や秋の祭りの夜に普段お世話になっている方を

自宅に招いてお酒や料理を振る舞うのですが、沢山のお客様がお見えになるので

大抵の家庭では、寿司やオードブル等をお店に頼んで届けてもらいもてなします。

しかし母は、「少しでも喜んでもらえたら、、、」といって

来ていただくお客様ごとに温かい出来立ての料理をお出ししたり、手の込んだ

料理を作っていました。

普段の仕事も忙しく、働き詰めで、よく「頭が痛い」と寝込んだりしていたのに

『なんでそこまでするのだろう?』と不思議に思いながらも、普段は口にする

ことの出来ない料理を、僕自身も楽しみにしていました。




あるとき、毎年来られているおじさんが

『ほかはどこにいってもおんなじもんばっかりだけど、ここにくると変わったもんが

たべさせてもらえてええわいや』

(ちょっと言葉が汚いですが、記憶にあるそのままに)

とおっしゃってくださり、母は少し恥ずかしそうに、でも嬉しそうにしていました。

その横顔が今でも忘れられません。

今になって思うのですが、お客様が来られてから出来立ての料理を用意する仕事や、

沢山のお宅を回るお客様が、同じような食事ばかりでは飽きるだろうから、、、

と手間隙かけて作る献身的な料理から、僕は沢山のことを学びました。




今お菓子を作る上でテーマにしている『à la minute』『Convivialité 』は

まさにこれを目指しているのだと思います。

『少しでも喜んでもらいたい』という、食べ物を作る上で最も大切な事を

教えてくれたお母さん、本当にありがとうございます。
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# by toujours-m | 2012-02-15 21:34 | できごと
湯治の郷
ヴァレンタインでチョコまみれになった、ココロとカラダをゆるめたくて

ハチ北にある、『湯治の郷』を訪ねました。

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薪ストーブがおでむかえ。

オレンジ色のゆ〜らゆら揺れる炎をみてるだけでなんだかホッとした気持に

してもらえるんですよねー、とくに薪好きは。

ココの温泉は本当にあったまるんですよねー。

お風呂から上がったあともずっとぽかぽかしています。

朝から何も食べていなかったので、しっかりと腹ごしらえ。

これをいただくのを楽しみにしていたんです。

シシライスバーガー
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ワイルドな猪肉のライスバーガー。
しっかりと塩胡椒を効かせたお肉のソテーの旨味のあとに、
ゴボウのキンピラ?のザクザクした食感と野性味のある土の香り。
2つの強い個性を美味しく炊かれたおコメと海苔がやさしく包み込みます。
予想していたよりもかなりのボリュームで、食べ終わると満足感でいっぱいでした。

但馬牛ライスバーガー
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井上支配人さんの母上お手製のお新香
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ココロもカラダもかるーくなりました。
井上御夫妻、ありがとうございました。
また緩みに伺いまーす。


ハチ北温泉 湯治の郷
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# by toujours-m | 2012-02-15 18:12
Chocolat
バレンタインデーを目前に控え、トゥジュールの店内にもチョコレートの商品が増えてきました。

チョコレートで作ったピエスも店内に飾りました。

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商品の一部をご紹介します→コチラ
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# by toujours-m | 2012-02-11 22:03 | ショコラ
ミルクチョコレートとヘーゼルナッツのマカロン
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カカオ風味のマカロン生地で

ミルクチョコレートで作ったガナッシュ、

サクサクのフィヤンティーヌ、自家製プラリネを入れたミルクチョコ片を

挟みました。

小さなお菓子ですが、様々なテクスチャの詰まった

僕自身、大好きな一品です。

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5個入の詰め合せもご用意致しました。
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# by toujours-m | 2012-02-11 15:43 | ショコラ
クグロフショコラ
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しっかりとカカオの香りを感じられて、なおかつ重くならない

シンプルなチョコレートケーキを目指して作りました。

生地にはバターとチョコレートとアーモンドを贅沢に使ってコクをだし、

メレンゲを加えて軽ーい食感に仕上げました。

表面には香ばしいチョコレートのグラサージュ、相性の良いドライフルーツで

デコレーションしました。

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同じ生地で違う型で焼き上げた、クーロンヌショコラも用意しました。

ラッピングも可愛く円錐形に仕上げました。ギフトにも最適です。



ちなみにこのお菓子も、僕はひとりで1個たべてしまいます、、、(汗)
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# by toujours-m | 2012-02-11 15:42 | ショコラ
チョコレートのシフォンケーキ
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カカオ風味のシフォン生地にたっぷりのチョコチップを入れて焼き上げました。

TOUJOURSのシフォンはたっぷりの水分を加えて、出来るだけグルテンを

出さないように作り上げます。

従来のシフォンケーキのようにモッチリとした食感はありませんが、

素材の味がハッキリと感じられ、生地の口溶けがとても良いのが特徴です。

かなりボリュームのあるお菓子ですが、このサイズでも2人で軽く食べられてしまいます。

ちなみに僕は放っておくと、ひとりで1台たべてしまいますが、、、、、
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# by toujours-m | 2012-02-11 15:42 | ショコラ
ブラウニー
ブラウニー  Brownies
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カカオ分72%のチョコレートを使って

表面はさっくり、中はしっとりと

焼き上げました。

  


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木製のワッパに入っています。

贈り物にいかがでしょうか。
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# by toujours-m | 2012-02-11 15:31 | ショコラ
シナモンのギモーヴとミルクチョコレート
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セイロン産シナモンを使ったギモーブを薄いミルクチョコレートでコーティングしました。

ギモーブとショコラ、この組合せの美味しさに去年気付きました。

とても良く合います。


展示している台座は、昨年集めた薪の中から選んだケヤキです。

兄と父に協力してもらい、ちょうど良い大きさの穴をあけてもらいました。

イイ感じです。
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# by toujours-m | 2012-02-11 15:27 | ショコラ
ボンボン・ショコラ  Bon Bon Chocolat
ミルクチョコレートとパッションフルーツ
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Goshさんの珈琲とリカール
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アールグレイとフルール・ドランジュ
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ヴェルベンヌとホワイトチョコ
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自家製プラリネ
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ジャンデュジャとミルクチョコレート
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シュセット レモンのギモーヴとガナッシュ
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シュセット ノワールムティエ島の塩とキャラメル
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トンカ豆とブルボンバニラ
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(トンカ豆:サクラの葉にも似た香りをもつ種子)




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ボンボンショコラ 3個入 6個入の箱
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# by toujours-m | 2012-02-11 15:20 | ショコラ
オペラ Opéra
Opéra
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オペラはパリの「ダロワイヨ」のオーナー、ガヴィヨン氏が1954年に売り出したと
いわれています。
そのもとになったのはガヴィヨン氏の親戚である、ポール・ビュガ氏が買い取った
「クリシー」という名店で1920年につくられた「クリシー」呼ばれる菓子だとか。

今ではパリを代表する菓子であるかのように、どこの店でも見られる定番に
なってます。
日本でも、自由が丘や銀座のダロワイヨのショーウィンドーには必ず並べて
ありますし、たくさんのお菓子屋さんで作られているのでご存知の方も
多いと思います。

オペラは次の要素が層になっています。

・コーヒー風味のシロップを染み込ませたビスキュイ・ジョコンドと呼ばれる
 アーモンド風味の生地
・コーヒー風味のバタークリーム
・ガナッシュ(いわゆる生チョコです)
・そして表面はオペラ座をイメージした金箔などを飾ったチョコレートベースの
 豪華なデコレーション。

7層からなる重厚な佇まいは、まさにパリのオペラ座を彷彿とさせます。
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<パリ:オペラガルニエ>

とはいえ、バタークリームひとつとってもつくり方はさまざま。
こってりしたもの、あっさりしたものから、水分の多いもの、糖分の少ないもの。
またコーヒーの風味もインスタントコーヒーを使うこともあれば、コーヒー豆から
抽出する場合もあります。
チョコレートに何を選ぶか、シロップの量の多少・・・・。
これらの要素として何を選択するかによって味わい、食感が変わってきます。
コーヒーとチョコレートのみごとなバランスがオペラの身上といわれますが、
そのバランスをどう解釈し、どう表現するかはそれぞれの作り手で違ってきます。

<コーヒーとチョコレート、2つの風味がひとつになった味わい>
生地の焼き具合、シロップの打ち方、クリームの配合、グラサージュのかけ方・・・
ひとつひとつの仕事を丁寧に積み重ねる事で求める味に近づけていきます。
生地はしっかりとミキシングをし、シロップをたっぷり吸い込みつつ食べると
歯ごたえがあり、しかも口溶けのよいものに焼き上げます。
僕が作るオペラは、シロップにはコニャックをきかせて、コーヒーの風味を
より一層高めています。
組み立てた後、一晩ねかせて一体感を醸しだします。
それぞれしっかりとした味わいのパーツを組み合わせますが、どれひとつ
突出させることなく全体をまとめあげることに心を砕きます。

余計な飾りを削ぎ落としたエレガントな容姿と重厚な味わいの格式高い銘菓です。
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# by toujours-m | 2012-02-11 15:07 | ショコラ
クロワッサン


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昨今のバター不足から一時お休みしていたクロワッサンを再開しました。

パン屋さんは日常の食べ物を売り、

お菓子屋はハレの日の食べ物を提供する場所だと思います。

なので、トゥジュールのクロワッサンもお菓子だからこそできるリッチな仕立てに

しています。

外側はパリパリで甘く香ばしく、内層はパイならではのざっくりとした食感と

肉厚でジューシーな食感、この生地のコントラストと味わいの一体感が

クロワッサンの醍醐味です。

天然酵母ならではのわずかな酸味がバターの芳醇な香りと味わいにキレを与えます。

北海道産全粒粉と石臼引きの粉を加えて生地に旨味と雑味を与え、

油脂のリッチさだけではない素朴な生地の旨味もプラスし、

食べ応えのある生地にしました。



生地の配合のみならず、どのように発酵させるかでも味わいは大きく

変わってきます。

その日の気温や湿度に大きく左右されるのでなかなか気を許せない

手強い相手ですが、写真のように上手く焼けた日は

なんだかとっても幸せなのです。

















だけではない、食べ応えのあるクロワッサンです。
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# by toujours-m | 2012-01-31 00:22 | pains(パン)
雪掻き
先週は毎朝、店舗駐車場から県道まで、50m位の雪掻きに追われました。

おかげで、身体中いろんなとこが悲鳴を上げています、、、

もう限界かも、、、と思った所で、近くを除雪されていた業者さんや

駟馳山バイパスの工事をされている方々が重機で除雪して下さいました。

ご近所のみなさんも手伝って下さり、涙が出るほど嬉しかったです。

本当にありがとうございました。



今年は雪の降る前にこのアイテムを揃えました。

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ユニクロのネックウォーマーとR・Nのジャケット、プロノの作業用防寒防水手袋

ネックウォーマーとジャケットは最高の組合せで、寒さ知らずです。

プロノの手袋は、ジュンテンドーで買った同メーカーの超防寒長靴の出来が

素晴らしく良かったためネットショップで取り寄せたのですが、

これも大正解!全く寒さ知らずでガッツリ作業が出来ます。

これも去年、極寒の雪の中で薪集めをした経験から学ばせていただきました。

使う側の立場に立って作られた製品には、本当に頭が下がります。

良い買い物をしました。

明日からも冬型になるそうなので、ガンガン働いてもらいます!

でも、雪掻きはもう飽きた、、、かな。
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# by toujours-m | 2012-01-30 23:21 | できごと



『トゥジュール』のブログです。
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